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舌尖上的余杭

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发表于 2017-4-12 22:23:16 |显示全部楼层
    参考引用:义利:一百年,舌尖上的洋乐园
    2012年的夏天,一部叫做《舌尖上的中国》的纪录片火遍了整个中国,它搜寻了中华大地上的各种美食,不断地挑动着人们的味蕾。本刊“舌尖上的余杭”旨在搜罗散落在余杭各地的美食。欢迎读者与我们交流,说出你心目中的余杭美食。上一期为读者呈现的是塘栖古镇的“小羊板鸭”,这一期,我们把目光投向了“崇贤蹄髈”。
    当“崇贤蹄髈”遇到厨界“卧龙先生”
    说起崇贤,首先想到的是崇贤的蹄髈。崇贤人对蹄髈有特殊的感情,在这里,几乎每家每户都喜爱这种传统美食,逢年过节,或者是遇到结婚、过生日、状元酒,一般都会有一道蹄髈的菜。附近诸如半山、塘栖、临平的人,也爱往崇贤跑,目的就是尝尝蹄髈。
    崇贤蹄髈的起源无从考据,而现在崇贤人津津乐道的是,崇贤蹄髈是由一个叫做王春宝的人开创的。王春宝被当地人亲切地称为春宝师傅,是厨界的“卧龙先生”。今年74岁的春宝师傅,已经做了大半辈子蹄髈。崇贤蹄髈是他受了东坡肉的启发,自己研究出来的。
    春宝师傅是崇贤镇水洪庙人。19岁的时候,他进了一家国营厂,在塘栖耐火材料厂食堂工作,在这里他练出了一手好厨艺。上世纪七十年代,他回到家乡水洪庙,忙碌于各个酒席之间,为乡亲们烧蹄髈,于是慢慢在崇贤小有名气。上世纪八十年代,春宝师傅去当时的崇贤乡政府食堂掌勺,崇贤蹄髈成为崇贤机关食堂的招牌菜。“崇贤蹄髈”的叫法也是从这里开始的,这是春宝师傅蹄髈事业的高峰期。
    打听到崇贤最有名的蹄髈在崇杭大酒店,而春宝师傅就在酒店里工作,笔者几经周折赶到了位于崇贤镇前村街29号的崇杭大酒店。
    蹄髈是怎样“炼”成的
    在酒店的厨房里,笔者见到了王春宝这位“世外高人”,他正一边吃着简单的晚餐,一边在赶制客人要的蹄髈。见到笔者后,他放下了手中的活,兴致勃勃地介绍起了他的手艺。
    “崇贤大部分的饭店都在做蹄髈,但都做不出春宝师傅的独特风味来。”崇杭大酒店总经理何建欣说。这位何经理自称是春宝师傅的关门弟子,现在正在跟着学。
    烧制蹄髈的锅很讲究。在厨房里,有两大一小三个铁锅,大的直径有70厘米,小的直径也有40~50厘米。春宝师傅介绍说,大锅可以同时容纳25只蹄髈,小锅15只。
    天气冷的下半年,春宝师傅每天要做60~70只蹄髈,多的时候有100只,现在天气热,每天大约只做20余只。除了自家酒店用之外,杭州的酒店经常特意来取货,供应市区。最近有一个杭州食客,竟然连续买了四天。
    做蹄髈首先要选择上好的猪后蹄,洗净放到锅里,加以白醋、白酒、生姜、桂皮、茴香、海鲜酱等配料烹煮。笔者惊奇地发现春宝师傅仍然是以木柴做燃料,据了解,这是为了掌控火候,保证蹄髈的味道纯正。烧一次蹄髈,要经历三个半小时,分为三个阶段:首先加水用旺火将蹄髈烧开,去掉胀出来的浮沫,接着用文火焖煮,最后用旺火,目的是“收汁”。
    春宝师傅做好蹄髈后,何经理热情邀请笔者品尝新鲜出炉的美味。笔者迫不及待夹了一块,入口肥而不腻,酥而不烂,让人回味无穷。吃货们千万不要担心吃了蹄髈会长胖,因为据何经理所说,蹄髈堪称美容食品,对女孩子的皮肤尤有好处。
    “崇贤蹄髈”商标回归记
    在崇杭大酒店,大堂上面悬挂着“崇贤蹄髈”的匾额,苍劲大气。这不仅仅是这个酒店的招牌菜,也绝不仅仅是一个注册商标,其中包含着一段故事。
    崇杭大酒店的总经理何建欣告诉笔者,2006年,“崇贤蹄髈”这个商标被一个临平老板注册了,然而并没有充分利用好这个品牌,临平老板也曾邀请春宝师傅去掌勺,但是春宝师傅年纪大了也不适合在外地工作,临平的“崇贤蹄髈”就显得名不符其实了。这件事让何建欣很失望。
    2010年,曾管理过临平一家酒店的何建欣回到崇贤,盘下了崇杭大酒店,主打的菜就是“崇贤蹄髈”,并且成功邀请到已经退休十年的春宝师傅来加盟。
    两年间,何建欣一直为收回“崇贤蹄髈”商标而努力。由于临平老板开价太高,何建欣一直未下定决心。经过不断沟通、协商,何建欣在2011年11月,以3万元的价格,买回了属于崇贤人的品牌。消息传出,崇贤人一片欢欣鼓舞。
    筹备“真空包装”让蹄髈走出去
    如今的何建欣是一个大忙人。5月7日,中国女排团队来到崇贤镇,品尝了崇杭大酒店的蹄髈。据说这是中国女排第一次到一个乡镇地方举办活动。5月中旬,世界御厨晋级赛在香港开考,崇杭大酒店成功晋级十佳明星酒店。
    就在走访之前,何建欣还收到了杭州市贸易局举办的百家食谱比赛的邀请。
    百忙之中,何建欣还在为“崇贤蹄髈”的品牌发展苦苦思索。现在“崇贤蹄髈“都只能是简易包装,碰到炎热的天气,不好保存。何建欣正在筹备一种真空包装的设计,可以使蹄髈保存6~9个月。
    “现代人对饮食比较讲究,喜欢生态饮食,现在我们做蹄髈,宁可少出货,也要保证质量。”何建欣说。
    预计在下半年9月份,这种包装就能使用,到时可以将“崇贤蹄髈”供应到饭店、超市、旅游景点,真正让这道名菜走出去。
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